普洱茶:成為你“生命中的貴人”
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普洱茶:成為你“生命中的貴人”

普洱茶的現(xiàn)代科學(xué)層面的研究始終在推進(jìn)之中,它注定將逐步脫離傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)主義。雖然現(xiàn)在已經(jīng)有很多科研機(jī)構(gòu)介入研究,但是,對(duì)于普洱茶的生產(chǎn)來說,大部分廠家及消費(fèi)者都還是習(xí)慣于非常傳統(tǒng)的加工、品飲方式。

陳杰老師在文中指出,其實(shí)茶葉中很多珍貴的內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)被破壞,或者無法為人體所吸收利用,進(jìn)而會(huì)造成部分消費(fèi)者對(duì)“普洱茶健康功效”存疑的心態(tài)。從現(xiàn)代科學(xué)的角度如何更好地利用茶葉呢?今天與大家分享陳杰老師的觀點(diǎn)。

實(shí)驗(yàn)科學(xué)主導(dǎo)的功能分類:營養(yǎng)型、營養(yǎng)兼保健型、保健型

實(shí)驗(yàn)科學(xué)與經(jīng)驗(yàn)科學(xué)最大的區(qū)別:實(shí)驗(yàn)科學(xué)用數(shù)據(jù)與模型為功能依據(jù),經(jīng)驗(yàn)科學(xué)是以個(gè)體感覺為功能依據(jù)。但是它們不是對(duì)立的,很多實(shí)踐證明,雖然它們的方法不同,很多方面的結(jié)論是一致的。在人類沒有進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)之前,人們的社會(huì)生活與勞動(dòng),依靠的是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn),當(dāng)這種傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)上升為群體共識(shí)時(shí),便產(chǎn)生了經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。當(dāng)實(shí)驗(yàn)科學(xué)出現(xiàn)之后,人類只是又獲得一種新的驗(yàn)證方式而已。其實(shí),即使我們已經(jīng)進(jìn)入到現(xiàn)代社會(huì),我們很多的食品生產(chǎn)仍然沿用傳統(tǒng)方式,如酒類、豆制品類、腌制食品類等等,稱之為“古法制作”,這個(gè)稱謂倒成為現(xiàn)代商品市場(chǎng)的一個(gè)熱點(diǎn)招牌。我們之所以這樣說,是因?yàn)橛脤?shí)驗(yàn)科學(xué)的方法對(duì)普洱茶的功能分類也是以經(jīng)驗(yàn)科學(xué)為藍(lán)本的。

1、營養(yǎng)型普洱茶。即采用傳統(tǒng)古法制作的普洱茶。按加工深度分類屬于初加工到精加工的普洱茶。普洱茶使用的原料為喬木大葉種,它最初的鮮葉(比較幼嫩),植物的活性成分含量相當(dāng)高,甚至臺(tái)地茶高于古樹茶,但是它內(nèi)含的藥用成分相對(duì)較低。我們這里提到的營養(yǎng)成分絕大部分屬于植物營養(yǎng)素(非蛋白質(zhì)的),如茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶皂苷等。它們都是茶葉的初級(jí)代謝產(chǎn)物。這個(gè)時(shí)期的茶,就理化指標(biāo)而言,與其他任何地區(qū)出產(chǎn)的茶葉區(qū)別不大,也談不上什么優(yōu)勢(shì)。這也是綠茶界始終不能理解為什么很多人偏愛普洱茶的原因。但是它有一個(gè)特殊現(xiàn)象,就是在鮮葉制成干毛茶過程中,茶葉中大量的脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)。這是與普洱茶初制時(shí)的一項(xiàng)特殊工藝有關(guān),就是揉捻與曬青環(huán)節(jié)。這個(gè)時(shí)期的普洱茶,哪怕只是在干毛茶階段,其耐泡度也超過綠茶,直觀的感覺是普洱茶水溶性物質(zhì)高于綠茶。當(dāng)然,這里還有一個(gè)原因,也是非常重要的因素,就是原料的本身——喬木大葉種茶。很多人知道,即使是用喬木大葉種茶制成的綠茶,耐泡度也高于江浙地區(qū)的綠茶。這是因?yàn)閱棠敬笕~種茶葉片組織海綿體肥厚加上內(nèi)源酶豐富導(dǎo)致。因此,我們將這一類的茶歸為營養(yǎng)型的普洱茶,特別適合植物營養(yǎng)素的攝入。而植物營養(yǎng)素對(duì)人體最大的好處,是使我們?cè)鰪?qiáng)自身的免疫力。

2、營養(yǎng)兼保健型。按加工深度分類屬于再加工的普洱茶。即將制成的普洱茶(生茶)與渥堆發(fā)酵好的熟茶,通過特殊儲(chǔ)藏方式進(jìn)入后發(fā)酵的模式,完成普洱茶“由生向熟”的轉(zhuǎn)變。科學(xué)的描述是“食品的后熟作用”,屬于茶葉貯藏化學(xué)的范疇。這時(shí)的普洱茶,表面上仍然保持固態(tài)模式,但隨著時(shí)間的推移,它的顏色變了,相關(guān)的內(nèi)溶物也產(chǎn)生改變,出現(xiàn)了很多新的物質(zhì),我們稱為新的化合物(也稱次級(jí)代謝物質(zhì))。這個(gè)過程,獲取的物質(zhì)產(chǎn)生改變。普洱茶的陳化因?yàn)椴捎冒雲(yún)捬醢l(fā)酵模式,使它的初級(jí)代謝產(chǎn)物(植物營養(yǎng)素)開始下降,陳化五十年以上的普洱茶茶多酚的含量不超過5%(初制成的普洱茶平均在25%以上),但是在茶多酚下降的同時(shí),次級(jí)代謝產(chǎn)物開始增多。而這個(gè)次級(jí)代謝產(chǎn)物絕大部分的是活性成分,如茶紅素基團(tuán)(以茶紅素為主的色素)、r-氨基丁酸、白黎蘆醇等幾百種,都是具有藥用價(jià)值的。

這時(shí)的普洱茶體現(xiàn)的功能性上升了一步,不僅可以提高人體的免疫力,還對(duì)糖尿病、心臟病、高血脂癥、痛風(fēng)等產(chǎn)生輔助治療功能。因此,我們將普洱茶的后發(fā)酵視為是品質(zhì)逐步向上提升的過程。從實(shí)驗(yàn)科學(xué)的角度分析,這類茶屬于營養(yǎng)與保健型普洱茶。

3、保健型。按加工深度分類屬于深加工的普洱茶。也是區(qū)別于傳統(tǒng)茶類的特種茶。它有兩種方式:第一種方法是從鮮葉開始,通過特殊方法保留茶葉某種對(duì)人體有明顯功效的有效組分。這個(gè)有效組分是以某個(gè)有效成分(起主導(dǎo)作用的活性成分,單體)為主的混合物。制作這種茶的關(guān)鍵點(diǎn),是這個(gè)有效組分一定是茶葉本身就含有的物質(zhì),通常情況是茶葉的初級(jí)代謝物質(zhì)。只是過去傳統(tǒng)的制茶方式很容易將它“丟失”,在采用新的加工技術(shù)后,使它保留最大值;第二種是將茶葉進(jìn)入?yún)捬踹^程,獲取茶葉二次代謝物質(zhì)(也稱為次級(jí)代謝物質(zhì)),使普洱茶具有更明顯的藥用價(jià)值。這兩種方式加工的特種茶,其外觀形態(tài)也分為兩種:即茶葉形態(tài)與非茶葉形態(tài)。舉例:

①血液“清道夫”:以水溶性葉綠素為主的茶。

②L-EGCG茶:以茶葉中L-EGCG為主要成分的茶,有抗癌神器之說,是納入《茶葉化學(xué)》教科書唯一提到的抗癌機(jī)理物質(zhì)。被科學(xué)界視為“茶中黃金”,也是科學(xué)界研究最多,發(fā)表研究報(bào)告最多的物質(zhì)。

③r-降壓茶:以r-氨基丁酸(次級(jí)代謝產(chǎn)物)為主的茶。

④減肥神器:以茶酵母為主的茶。

⑤學(xué)生茶:以茶氨酸為主的茶。

⑥降糖伴侶:以茶多糖為主的茶,可輔助治療糖尿病。

⑦男性前列腺“福音”:以槲皮素為主的茶。

⑧讓衰老細(xì)肥恢復(fù)青春:以白藜蘆醇類似物為主的茶。

……

很多人可能對(duì)上述的提法不以為然,甚至還可能冠以“偽科學(xué)”的標(biāo)簽。但是,縱觀農(nóng)副產(chǎn)品的深加工,類似上述的深加工比比皆是。如大豆類產(chǎn)品,最早的傳統(tǒng)做法是榨油、豆腐乳、豆瓣醬、釀造醬油等。進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)后,人們發(fā)現(xiàn)大豆中含有大量的對(duì)人體能夠產(chǎn)生藥用價(jià)值的物質(zhì),于是采用現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)了大豆卵磷脂、大豆異黃酮、大豆蛋白等十幾種新型產(chǎn)品。顯然,相比這些深加工,普洱茶產(chǎn)業(yè)需要做的工作還有很多。

需要聲明的一點(diǎn)是:這些深加工的產(chǎn)品,雖然功能性遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)方法制作的普洱茶,但是仍屬于茶的范疇,與“藥”有本質(zhì)上的區(qū)別。它們未來可納入“特殊醫(yī)學(xué)用途的食品”范疇,成為替代“藥物治療”的一種方法。其價(jià)值依據(jù)是“以養(yǎng)為治、以養(yǎng)為健”。

本文節(jié)選自

《讓普洱茶成為你生命中的貴人(上)》

作者丨陳杰

原文刊載《普洱》雜志

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